Ngồi bên ly cà phê được chính tay anh rang xay và pha chế từ các hạt cà phê được trồng tại nông trại, chúng tôi được anh chia sẻ nhiệt tình về cơ duyên, ý tưởng và quy trình làm cà phê sạch. Theo anh “Người làm cà phê sạch phải là người thật sự kiên nhẫn và có tâm”. Năm 2012, sau hợp đồng tình cờ với người buôn bán cà phê ở Hà Nội, chàng trai trẻ sinh năm 1981 - Nguyễn Song Vũ đã quyết tâm gây dựng thương hiệu cà phê sạch Song Vũ bằng chính các loại cà phê đặc trưng ở mảnh đất nơi anh “chôn nhau cắt rốn”. Càng đi sâu vào tìm hiểu, anh càng phát hiện ra rằng, khí hậu, thổ nhưỡng của vùng Cầu Đất giúp cây cà phê nơi đây có hương vị và chất lượng hơn hẳn các vùng khác. Từ đó, anh bắt đầu học hỏi bài bản hơn và tìm cách thức chế biến làm sao có thể giữ được hương vị và chất lượng riêng của cà phê Cầu Đất.
Để đủ số lượng hạt cà phê nhân cung cấp cho các Công ty đã ký hợp đồng, anh chủ động liên kết với các xã viên trồng cà phê trong Hợp tác xã (HTX) Trường Sơn - Cầu Đất. Nhằm khuyến khích những nông hộ này thu hoạch cà phê đảm bảo chất lượng (khi trái chín đỏ 100%), anh thu mua cao hơn giá thị trường 4.000 đồng/kg. Cà phê được thu hái bằng tay để đảm bảo chất lượng chín đồng đều. Ngay trong ngày thu hái, quả cà phê tươi được cho vào bể rửa để loại bỏ những quả cà phê không đạt chất lượng (quả khô, quả hạt lép,...). Sau đó, quả cà phê tươi được cho vào máy tách vỏ để tách phần vỏ thịt ra khỏi hạt. Chỉ những quả chín mới qua được máy tách vỏ, quả xanh sẽ được loại ra trong quá trình này một lần nữa. Cà phê thóc sau khi tách vỏ sẽ được ủ lên men trong bể từ 24 - 36 giờ (pH đạt chuẩn 4-4,5). Sau khi quá trình lên men hoàn tất, cà phê thóc được rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn chất nhầy còn bám lại trước khi đưa lên giàn phơi. Cà phê được phơi trong nhà vòm (nhà kính) để tránh mưa nắng và các sâu bệnh hình thành. Trong quá trình phơi, cà phê thóc được đảo liên tục để đảm bảo khô đồng đều và tránh hiện tượng nứt vỏ thóc. Thời gian phơi liên tục từ 12-18 ngày tùy theo điều kiện thời tiết. Sau 2- 3 nắng, cho cà phê vào chiếu ngủ khoảng 2 tuần, thời gian này phơi chậm để giữ được hương vị cà phê, sau đó cà phê được phơi lại 2- 3 ngày nắng nhẹ. Sau khi cà phê thóc đạt độ ẩm 11- 12% thì đóng vào bao nilon hút ẩm, bảo quản hạt đảm bảo chất lượng tốt nhất cho các công ty, cơ sở rang xay.
Sản phẩm hạt cà phê nhân của Nông trại Cà phê sạch Song Vũ được các công ty, thương lái đánh giá chất lượng rất cao. Trung bình một năm, nông trại cà phê sạch của anh đưa ra thị trường khoảng 180- 200 tấn hạt cà phê nhân với giá bình quân trên 100 ngàn đồng/kg, đặc biệt có loại 400 - 500 ngàn đồng/kg như hạt cà phê nhân Moka, Typica, Bourbon…
Ngoài phương pháp chế biến ướt là chủ yếu, hiện nay, Song Vũ đang đầu tư khu đặc biệt với hệ thống giàn phơi trong nhà kính hiện đại gần 2.000m2 để cho ra sản phẩm cà phê chất lượng cao bằng phương pháp Natural (lên men tự nhiên) và phương pháp chế biến Honey. Với phương pháp Natural, trái cà phê (Moka, Typica, Bourbon…) sau khi thu hái được cho lên men yếm khí 24 - 36 giờ và mang phơi nguyên quả. Với phương pháp chế biến Honey, cà phê sau khi xát vỏ, màng nhầy vẫn bám dính trên hạt cà phê, chúng được phơi trên giàn phơi bằng nắng tự nhiên, vị ngọt từ lớp màng chín ngấm vào hạt cà phê, tạo nên một hương vị ngọt ngào đặc trưng. Anh Vũ cho biết: “Cách chế biến này, cà phê sẽ giữ được hương vị thật đặc trưng của mỗi loại cà phê từ đắng dịu, thơm quyến rũ, nồng nàn, ngào ngạt nhưng lại thanh nhẹ và rất lôi cuốn”.
Anh Nguyễn Song Vũ chia sẻ về phương pháp lên men tự nhiên
Từ những cách thức chế biến khác nhau, Nông trại Cà phê sạch Song Vũ đã tạo ra sản phẩm hạt cà phê nhân đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ, Anh… và các nhà rang xay nội địa. Trong thời gian tới, Nông trại Cà phê sạch Song Vũ tiếp tục đầu tư liên kết với nông dân để đưa cà phê sạch ra thị trường với sản lượng lớn hơn. Bên cạnh đó, Song Vũ cũng sẵn sàng liên kết với các nông hộ có tâm huyết để chuyển giao công nghệ chế biến, từ đó lan tỏa mô hình làm cà phê sạch, tạo ra sản phẩm chất lượng đưa đến người tiêu dùng, góp phần phát huy hiệu quả thương hiệu Cà phê Cầu Đất - Đà Lạt.
Văn Thọ
TTKN Lâm Đồng